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La carne lo cambió todo en la vida del ser humano desde que la incorporó a su cadena alimenticia. El ganado vacuno, que es al que nos referimos, desciende directamente del uro o toro salvaje, Bos primigenius, que moraba por las llanuras y bosques de Eurasia. La principal causa que tiene la carne como atractivo para nosotros es sin duda su sabor. El sabor de la carne tiene dos aspectos fundamentales que podríamos dividir en carnosidad genérica, que se debe principalmente a las fibras musculares y los aromas especiales que caracterizan a las carnes de diferentes animales y se deben al tejido graso. La carne magra está compuesta por 3 materias básicas, y se divide en 75% de agua, 20% de proteína y un 3% de grasas.

Carne Wagyu

Hoy en día cada región del planeta tiene carnes de excelente calidad debido a sus variedades de rasas de ganado como as Shorthotn y Hereford, de carne muy compacta y grasa, o la Amberdeen Angus escocesa, en Francia tenemos la Charolais y Limousin y en Italia la Chianina, que es la raza de res más grande del mundo, llegando a pesar hasta 1,800 kilos, el doble de peso que las razas anteriores. En Estados Unidos, encontraremos la Hereford y Black Angus, principalmente se hacen uso de bueyes castrados cuando eran terneros y vaquillas que nunca han parido de entre 15 y 24 meses de edad. En este país, la industria cárnica ha superado hace años a la mayor industria que tenían, la automivilística. Aquí, está establecida desde 1927 estándares y criterios federales de clasificación de la carne de vaca según su infiltración de grasa, (está probado que a mayor “marmoleado” o infiltración de grasa no es un indicativo estricto de determinar la calidad de la carne) controlado por la “USDA” Unite State Department of Agriculture, los divide de mayor calidad a menor en: Prime (10-13% de grasa), Choice (4-10% de grasa), Select (2-4% de grasa), Standard (trazas de grasa), Commercial, Utility, Cutter y Canner. Además de una serie de códigos de números (para el grosor del hueso) o letras (para la clasificación de madurez del animal).

La carne de vacuno japonesa, de reconocida calidad mundial, se aprecia el  Shimofuri, carne muy veteada, de mayor veteado que la preferencia de América y Europa, las más demandadas se crían en la región de Hyogo, cuya capital es Kobe, de la raza Tajima Wagyu, “WA” que quiere decir Japón y la expresión “Gyu” que denomina al ganado y las clasifican del 5 al 1, donde la calificación 5 contiene mayor cantidad de veteado y 1 la menor, según su calidad y se mata entre los 24-30 meses. La mayoría de esta carne, posee al menos dos grados más de infiltración de grasa, que la carne de más alta graducación que la superior de Estados Unidos, la USDA Prime. Esta carne es rigurosamente sana ya que posee un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y poli insaturados, como el ácido oleico (aceite de oliva), linoleico o linoleico conjugado (reducen el “colesterol malo”) y ayudan a prevenir muchas enfermedades. Es ideal para los tradicionales Sukiyaki y Shabu Shabu. Se cree que esta raza procede de la zona asiática en la que hoy ubicamos a Turquía allá por el siglo IIdespués de Cristo.

Diferencias de infiltración de grasa y precio de la carne de Kobe

Europa también tiene sus preferencias, Italia prefiere la carne de animales jóvenes, sacrificados entre 16 y 18 meses. En Gran Bretaña y Francia se consumían animales de varios años de edad hasta la aparición de la EEB Encefalopatía Espongiforme Bovina, o también conocida como la enfermedad de las vacas locas. El  Tecnologie Culinaire, promulgaba, que un animal de menos de dos años, era insípido y que a mayor calidad se obtenía de animales de más de tres años e edad. En los otros países de Europa y debido al EEB, se exige que el ganado sea sacrificado antes de los tres años.

Es importante que conozcamos la  de la carne que vamos a consumir, por ley, tiene que venir acompañada de una etiqueta que nos indique los datos del animal, las acciones y medidas técnicas que se han tomado para el desarrollo del producto, como por ejemplo edad de sacrificio, lugar de cría, lugar de sacrificio, etc. y aunque en depende el país en el que estemos, cambiará el nombre del corte del animal según su despiece y su clasificación según su edad, la carne de vacuno en Europa y por normativa se diferencia en su edad entre la vaca, buey y toro, del más joven al mayor de la siguiente manera:

Ternera blanca, de leche o lechal Sacrificado antes de los 8 meses de vida, alimentado exclusivamente de leche materna, produce una carne de color rosácea, fácil de digerir, muy tierna, jugosa y se cocina muy rápido.

Ternera Macho o hembra de entre 8 y 12 meses de edad, sabor suave, de características similares al lechal. Poca grasa y gran contenido de agua.Esta tiene menos grasa y calorías que las de mayor edad.

Añojo Macho o hembra de entre 12 y 24 meses, con algo mayor de intensidad sápida que los anteriores, algo más de grasa y aún tierna. En estas tres primeras, está más del 80% del consumo del mercado español.

Novillo Macho o hembra de entre 24 y 48 meses. Color más intenso, más sabrosa y menos tierna que las anteriores. La cocción debe ser algo más prolongada que las que le preceden.

Cebón Macho castrado con menos de 48 meses. Poco conocida y consumida, es muy equilibrado entre gusto, grasa y textura, muy sabrosa y de color intenso.

Vacuno Mayor Aquí encontramos al buey macho castrado de más de 48 meses. Vaca hembra de más de 48 meses y toro de más de 48 meses. Todos ellos con mayor cantidad de grasa infiltrada, más sabor, color, aroma, pero, algo más dura que las anteriores. Con mayor contenido proteico y nutritivo.

Infiltración de grasa en la carne

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