Etiquetas

, , , , , , , , , , , , , , , , , ,

La carne, bromatológicamente hablando, es decir, carne de animal muerto en matadero en condiciones fitosanitarias correctas que habitualmente consumimos como alimento, posee cierta dureza que puede depender de varios factores, claro está que la calidad de la carne es de los primeros factores que influyen, pero, además de este, existen otros y partiendo de una buena calidad de materia prima pueden ser:

La pieza o corte del animal Los diversos cortes que podemos obtener del animal, suponen por la cantidad de músculo, colágeno, grasa, o tejido nervioso, más o menos dureza o resistencia a nuestra mordida y dependerá de esto que un corte sea usado de distinta manera como para guisado, sopa, horno, plancha, etc. Por ejemplo, el brazuelo, es ideal para sopa y guisos ya que no tiene mucho nervio y es muy gelatinosa, sin embargo, el solomillo, una de las partes más tiernas y apreciadas será usada para filetes de calidad para hacer al horno, plancha o parrilla, y requieren menos tiempo de cocción, ya que su ternura se debe a no poseer tejido nervioso, colágeno o gelatina y la grasa la tiene bien infiltrada entre su masa magra.

La curación Ya sea en tiempo ó método que le podamos aplicar nosotros o los carniceros a quienes se la compramos. La carne es un producto inestable y muy perecedero y se tiene que almacenar a temperaturas no menores de -1ºc y no superior a 2ºc, esto crea un medio ideal que permite el crecimiento de microorganismos que son capaces de desarrollarse y dar carácter y personalidad a la carne. Normalmente la carne que consumimos está guardada y oreada en cámaras especiales de los mataderos durante 10 a 15 días antes de salir a la línea de venta al consumidor final, sin embargo en caso de mayoristas o para restaurantes, este tiempo puede variar según las exigencias del comprador.

Sala de curación de carne

Golpes Golpeando la carne con un martillo para carne, en algunos casos con puntas o con amasadoras de carne, esos rodillos puntiagudos que encontramos en el mercado, pero ya cada vez menos comunes, nos ayudan a romper los tejidos musculares, este método es más trabajoso pero muy efectivo.

El corte final Ese que hacemos antes de cocinarla, ya que cortándola de forma perpendicular a la dirección del veteado con un cuchillo bien afilado, haremos sin duda que la carne sea más tierna.

Maceración Otra opción es el uso de marinados o macerados, ya sean en mediante medios ácidos como el limón o el vinagre, solos o en escabeches, bebidas alcohólicas como el vino, o cervezas, o simplemente diversos jugos de fruta, etc.

Ablandadores La aplicación de ablandadores de carne que venden en el mercado, que son por lo general, nada más y nada menos que el extracto de enzimas de frutas, como las enzimas de la papaya y la piña, de función similar a la pepsina, una enzima de nuestros jugos gástricos que poseen un amplio espectro para la ruptura de las moléculas proteicas de la carne, la ablandan y ayudan a la asimilación de los aminoácidos que la componen:

La Papaína Es una enzima que se extrae del látex de la papaya antes de llegar a su maduración, y posee características idóneas para el blanqueamiento y ablandamiento de las carnes.

La Bromelina Se extrae del Ananas Comosus, o sea, piña y es probablemente el más conocido o usado. Es una enzima proteolítica que contiene un grupo sulfídrico y ayuda a la desestructuración y rompimiento de las proteínas de la carne y las convierte en aminoácidos más fáciles de digerir, por lo tanto desde su aplicación en crudo, ayuda al reblandecimiento de la carne. Además la bromelina sirve como anti inflamatorio y nos ayuda en la digestión de las grasas y a combatir las diarreas.

Pero, ¿Podemos usar entonces estas enzimas de forma natural en nuestra casa para ablandar las carnes? Sí, es posible, batiendo un poco de piña y aplicando este extracto a la carne y dejarla reposar por unas horas, frotando la piel por la parte interior o como en  el caso de la piña, guisando la carne con trazos de piña o marinándola un par de horas en jugo de piña y aunque en la papaya se extraiga cuando no está madura y en la piña se extrae del tallo de la planta, las frutas, y en menor cantidad, siguen conteniendo las enzimas que necesitamos para el reblandecimiento de nuestra carne.

Anuncios