El Pisco es un destilado, elaborado exclusivamente a partir de la fermentación de mosto frescos de uvas pisqueras, son: Uva Quebranta, Negra corriente, Italia, Mollar, Albilla, Moscatel de grano menudo, Torontel y Uviña. Como otros grandes bebidas de clase mundial, llevan el nombre de su ciudad de origen, como el Champagne, Cognac, Jerez, Armagnac, etc.
Bebida originaria del Perú, de la ciudad de Pisco, y se produce desde el sur de Lima, hasta Tacna, la provincia más austral del país. Su grado alcohólica según su normativa puede variar de 38º a 48º de alcohol. El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por resolución jefatural, el día 7 de abril de 1988, declara el término PISCO, como patrimonio cultural de la nación.
Historia. La uva llega al Perú, traída por los españoles en el siglo XVI, durante la conquista, llegando primero a la ciudad del Cuzco, donde se produjo la primera vinificación de toda sudamérica, sin embargo, fué en los valles de la ciudad de Ica donde se expandió el cultivo de la vid debido a sus micro climas idóneos para el desarrollo de este fruto. Tuvo tanto éxito su explotación en esta región, que se empezó a exportar vino a España, cuando Perú era su virreinato. Los primeros indicios que tienen registrados de la elaboración de algún aguardiente de uva en el Perú, son de principios del siglo XV-XVII, es la producción más antigua que se conoce que hoy en día es el Pisco. El Pisco peruano fue ganando prestigio internacional rápidamente y sus volúmenes de exportación crecieron, así como los nombres de sus zonas productoras, los valles de Ica y Moquegua donde ven la luz grandes piscos. También consta registrado, que antiguamente esta bebida se almacenaba en grandes botijas de arcilla llamadas «Pishkos», otro elemento que suma para el origen del nombre. Además del valle y la vasija, se tiene constancia que en la época pre hispánica, en la lengua nativa que era el Qechua, se llamaba Pisqu, Phishgo o pichiu, a las aves que abordaban los valles de Pisco y Nazca.
Producción. Se realiza una fermentación de mosto de uvas, no de orujo, proveniente de valles cualificados por el consejo regulador del Pisco Peruano, que luego se destila de forma discontinua para obtener una producción de un alcohol limpio y cristalino de gran calidad. La normativa peruana es muy clara no poder añadir, ni agua, ni azúcar, durante este proceso y según las variedades usadas en su elaboración y al proceso de destilación, se divide en cuatro clases de principales Pisco.
Pisco Puro. Hecho a partir de una sola variedad de uva ya sea de variedad aromática (Italia, torontel, albilla y moscatel) o no aromática (quebranta, mollar, uviña y negra corriente) caracterizado por una fina destilación y naríz menos perfumada que los otros. Es el «single Malt» de los piscos.
Pisco Mosto Verde. Obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras, si haber terminado la fase de fermentación. el mosto es destilado antes de que todos sus azucares se hayan transformado en alcohol. por eso es necesario una mayor cantidad de uva por litro de pisco, esto normalmente encarece el producto. Son Piscos de mas cuerpo, mas sabores y aromas que el anterior.
Pisco Acholado. Obtenido de la destilación de mostos frescos de distintas variedades de uvas pisqueras como la mezcla de uvas aromáticas y no aromáticas. De buena estructura y rico en aromas, con un sabor mas propio. Es el «blended» de los piscos.
Pisco Aromático. Elaborado solo a partir de uvas aromáticas. Al beberlos, además de ser las largos en la fase retronasal, su aportación de aromas es de mayor intensidad y de un abanico más amplio de aromas con notas tanto florales como frutales. Es muy arraigado el consumo del Pisco a base de uva Italia, preferido por el público femenino, por eso tiene una gran parte de cuota en su producción.
Ya menos producidos a mayor escala están los piscos aromatizados y los macerados, son mas artesanos o para consumos propios en las haciendas. En cuanto a la calidad, el gobierno peruano, siempre se muestra en campaña para la producción de piscos de calidad, emitiendo dispositivos legales muy estrictos y específicos, a fin de que los productores alcancen sus cotas más altas en cuanto a la calidad se refiere, descalificando aquello que no cumpla con los requisitos indispensables requeridos para la obtención de una bebida de primera categoría, impidiendo incluso su exportación de botellas etiquetadas como Pisco. En el Perú se celebra el día nacional del Pisco, El festejo fue instituido por Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999. Se dictaminó que sea el cuarto domingo del mes de julio.y el día del Pisco Sour el primer sábado de febrero.
Este fino destilado se consume como aperitivo, en coctelería, como el caso del Pisco Sour, Chilcano de Pisco, en fin una serie de cócteles, además se ingiere como digestivo para después de las comidas.
Pisco Sour
Gastronoming 