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Probablemente, en el vacuno, es donde encontremos mayor diferencias de nombres y cortes a nivel internacional, hablando del mismo animal, no son iguales en Argentina, España, Estados Unidos, Irlanda, Japón, etc, se debe básicamente a la edad de sacrificio de cada zona (según la edad puede o no tener ciertos cortes) y/o por las costumbres alimenticias de cada región. Muchas veces, en un mismo país, el nombre de un mismo corte cambia, parece ser que ni los mismo carniceros de un mismo sitio se ponen de acuerdo, como para pretender que se haga a nivel internacional, esto es por la costumbre y en la gastronomía la costumbre es ley, trata de decirle a un carnicero que el nombre del corte que acaba de hacer se llama de distinta manera a lo que él dice, ya puedes salir corriendo sino quiere ser el próximo en ser despiezado. Por ejemplo, en Estados Unidos, están en pleno cambio de nombres para sus cortes habituales, es decir, les están poniendo nombres “más comerciales” ya que los actuales, se manejaban solo entre profesionales y así es como se venían usando hasta la fecha. En la infografía siguiente y a rasgos generales se muestran los cortes más comunes y sus usos habituales, aunque como he dicho estoy puede variar según donde estemos.

Carne de vacuno corte y despiece

Cortes del vacuno

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